米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，作为酵米面中毒和银耳中毒的病原菌产生的毒素之一，具有很强的生物活性，是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，进食后可产生恶心呕吐、腹痛腹胀等症状，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状，病死率高达40%~%。
2.污染的食物种类米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。常见的食品北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主。
3.中毒预防（1）任何发酵的米面制品，都很容易产生米酵菌酸，因此最好的预防措施是不制作、不食用酵米面食品。
（2）严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。
（3）家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生
（4）不食用发霉变质的银耳
（5）每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳，浸泡时勤换水，不食用浸泡过夜的黑木耳。浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生，应立即丢弃不可食用。
参考资料：国家卫生健康委员会：不可忽视的食源性致病菌
作者简介：伏星，医师主要研究方向：营养与食品安全
图片来源于网络
编辑：彭淇雯
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