所谓有毒食物包括以下几类：致病菌或经毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质；在贮存过程中产生有毒物质的食物。
一、细菌性食物中毒
我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节：气温高，适合于微生物生长繁殖；炎热天气人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。
1.细菌性食物中毒的原因
①食物在制备、运输、贮存、发放等过程中受到致病菌的污染。
②致病菌污染的食物在较高的温度（37℃左右）下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。
③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。
2.细菌性食物中毒的种类
（1）沙门氏菌引起的食物中毒
沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一，包括伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒，如生蛋黄（稀黄）中就可能含有沙门氏菌，主要传染源为家禽、家畜及鼠类。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。沙门氏菌中毒潜伏期一般为12～14h，最短6～8h。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。
（2）肉毒梭菌引起的肉毒中毒
肉毒中毒是进食被肉毒梭菌外毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的肉、豆等食物传播，也可因伤口感染发生中毒。肉毒梭菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒梭菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒梭菌细胞大量繁殖，并产生外毒素，进食后即可发生中毒。肉毒梭菌外毒素毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。肉毒梭菌产生的外毒素不耐热，在80℃条件下0.5h或10min即被破坏。肉毒梭菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在℃时，杀灭肉毒梭菌芽孢需要6h，或2%福尔马林溶液中浸泡24h才能将其杀灭。肉毒梭菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死病死率较高。
预防方法：肉类食品必须煮熟后食用；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查；禁止食用过期变质食品。
治疗：如果进食的食物已被证明有肉毒梭菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。
（3）出血性大肠杆菌（O）引起的食物中毒
O出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O是其中毒性最强的。
O主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本暴发的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。
3.细菌性食物中毒的处理原则
中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。处理原则：洗胃；要根据一般急救原则及时补充水和电解质；并可给予适当的抗生素以控制感染；及时对症治疗及纠正休克；重症病人应尽快就医治疗。
4.细菌性食物中毒的预防措施
在食品的生产、加工、贮存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。其次操作人员应当持有健康检验合格证，严格遵守食品卫生操作规程。控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻，冷藏温度控制在2～8℃，即可抑制大部分细菌的繁殖；熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。
为降低O大肠杆菌感染在内的细菌性食物中毒的危险性，世界卫生组织建议人们采用采用以下预防细菌性食物中毒的措施：最好食用经过加工的食物，不吃生食；加工食物时，应加温至70℃以上，以杀死病菌；食品不宜长时间存放，并应存放在60℃以下；不要把大量热的食品放入冰箱，因为食物来不及很快降温、散热，易染菌；加工过的食品最好尽快吃掉，食物冷却至室温后容易滋生细菌，在室温下存放时间越长，危险性越大；食用存放过一段时间的食物时，要将食物加热至沸后食用。冰箱不是保险箱，一般存放超过24h的食品都应加热、蒸煮后再食用；加工过的食品和未经加工的食品应避免接触，生、熟食品混放和直接接触会造成污染；饭前、便后要洗手，每次做饭间歇的时候都要重新洗手；做饭时，切完生肉、生菜，再做另外一种食品时也要洗手；保持厨具清洁，不放过任何可能滋生细菌的地方；接触食物的衣物应该定期更换，使用前应高温消毒；避免昆虫（如蟑螂）、动物（如老鼠）接触食物，最好的办法是用封闭的容器装食物；使用清洁的水，对于防止食物中毒也有很重要的意义，如果对水质有所怀疑，最好把水烧开，然后再饮用。
二、真菌毒素和霉变食品中毒
霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄曲霉毒素。
1.黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
（1）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。
（2）黄曲霉毒素的毒性
黄曲霉毒素的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的倍，对人、畜均有强烈的毒害作用，为霉菌毒素中之最。黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起肝脏急性病变。人中毒后，会引起发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。
（3）黄曲霉毒素的致癌作用
黄曲霉毒素是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。
2.黑斑菌类食物中毒
表皮呈褐色或黑色斑点的番薯（白薯、红薯），是受到黑斑病菌污染所致。黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在24h内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。
三、化学性食物中毒
1.农药引起的食物中毒
（1）有机磷农药中毒原因
中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市；把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。
（2）有机磷农药中毒预防措施
有机磷农药应由专人保管、单独贮存、器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防止污染；喷洒药作业必须注意个人防护，如戴口罩、帽子，顺风操作，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜、水果在食用前，洗净后用清水浸泡30min到1h后再食用。
2.亚硝酸盐引起的食物中毒与预防
（1）膳食中亚硝酸盐的主要来源
人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为蔬菜，蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多的蔬菜。一般新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐，但在运输和贮存过程中，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。新鲜蔬菜或做熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放2～3天，其亚硝酸盐含量会成倍增加。所以要尽量食用新鲜的蔬菜。
蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增加主要是由于污染霉菌中硝酸盐还原酶的作用所致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制咸菜，腌1天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌20天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原成为有毒的亚硝酸盐。
（2）亚硝酸盐食物中毒的预防措施
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。②勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌至15d以上再食用；腌菜时选用新鲜菜。③不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃汤后再烹调。④硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。⑤用苦井水煮粥，勿存放过夜。⑥严格区分亚硝酸盐与食盐或碱面，防止误食。
此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸钠用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广泛应用。市场上的各种肉肠，颜色呈肉红色（正常颜色应非常平淡）的一般含有较高的亚硝酸钠，采购食品时应注意选择。
3.甲醇中毒
甲醇是一种有毒的化学试剂，无色易燃，有酒精气味，常温下呈液体状态。可直接侵害机体，特别是侵害视神经系统，致使失明。甲醇在人体内氧化分解速度很慢，有蓄积作用；其在体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒性分别比甲醇高30和60倍。
正常人一次食用4～10g纯甲醇即可发生严重中毒，食入7～8g可导致失明，食用30～g就会死亡。工业酒精的主要成分为乙醇／甲醇，严格禁止饮用。其中的甲醇成分对人来说是属于剧毒的，微量误食即可能导致失明，重则致命。
（文章来源：Kindle电子书《现代食品营养与安全》，化学工业出版社。）
（图片来源：Veer图库）
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